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2 juin 2013 7 02 /06 /juin /2013 08:00
L'Amandina est un gâteau que j'ai découvert dans le livre de Jean-Michel Perruchon: Entremets et Petits gâteaux Fusion. C'est un livre qui regorge de magnifiques réalisations.
 
 
entremet amandina perruchon (2)
 
 
Ingrédients pour un gâteau de 8 personnes:
Dacquoise pistache:
- 130g de blancs d'œufs
-100g de sucre semoule
- 100g de poudre  d'amande
- 25g de farine
- 50g sucre glace
- 10g de pistaches légèrement caramélisées
 Palet de coulis de cerises:
- 240g de pulpe de griottes
- 4g de jus de citron
- 32g de sucre semoule
- 11g de fécule de pomme de terre
- 8g de sucre semoule
- 25g de  masse de gélatine (5g de gélatine en poudre et 20g d'eau froide)
- 60g de griotte billes
 
Crème suprême à l'amande
- 25g de crème fleurette
- 85g de lait entier
- 1/2 gousse de vanille
- 30g de pâte d'amande 65%
- 35g  de jaunes d'œufs
- 45g de sucre semoule
- 3g d'amidon de maïs
- 40g de  masse de gélatine
- 240g de crème liquide entière
 Glaçage chocolat ivoire
- 60gd'eau
- 120g de sucre semoule
- 120g de glucose
- 80g de lait concentré sucré
- 56g de masse de gélatine
- 120g de chocolat ivoire
 
entremet-amandina-perruchon-copie-1.JPG
 
 Préparation de la dacquoise pistache:
Préchauffer le four à 180°C.
Monter les blancs en neige avec le sucre.
 
 
Ajouter progressivement les blans en neige dans la pâte à pistache.
Incorporer le mélange tamisé farine, poudre d'amande, sucre glace et pistaches caramélisées
Poser un cercle à pâtisserie de 14cm dediamètre sur une feuille de papier sulfurisée elle-même posée sur la plaque émaillée du four.
Verser la moitié de la préparation et lisser à la spatule.
Saupoudrer de sucre glace.
Enfourner 15 minutes.
Renouveler l'opération avec le reste de la préparation.
 
 
 
 
Préparation du palet de coulis de griotte:
Verser la pulpe de griotte dans une casserole avec le jus de citron et le sucre semoule (32g).
Mélanger à sec le fécule de pomme de terre et l sucre semoule (8g).
Verser sur la pulpe.
Mélanger jusqu'à ce que ça épaississe.
Ajouter la gélatine.
Verser dans un cercle pâtissier de 14cm de diamètre posé sur une feuille de papier sulfurisé elle-même posée sur une plaque rigide (planche à découper).
Disposer les griottes entières dessus.
Mettre au congélateur.
Préparation de la crème suprême à l'amande:
Dans une casserole, chauffer la crème fleurette et le lait.
Couper la gousse de vanille.
Garder une moitié et gratter les graines à l'aide de la pointe d'un couteau.
Infuser la demi gousse de vanille et les graines dans le lait.
Retirer la gousse et mixer le tout.
Dans un saladier, blanchir les jaunes avec le sucre.
Ajouter la maïzena.
Verser le lait chaud dessus tout en mélangeant.
Reverser le tout dans la casserole et porter à ébullition.
Hors du feu ajouter la masse de gélatine et mélanger.
Laisser refroidir à 5°C.
A l'aide du batteur, monter la crème liquide bien froide en chantilly.             
Ajouter délicatement la chantilly à la préparation précédente refroidie.
 
Montage à l'envers:
Verser un peu de crème suprême à l'amande dans le cercle pâtissier de 16cm de diamètre.
Déposer un disque de dacquoise pistache.
Verser à nouveau une couche de suprême à l'amande.
Déposer le palet de coulis de griotte.
Reverser une couche de suprême à l'amande.
Déposer le dernier disque de dacquoise pistache.
Mettre au congélateur.
 
 
entremet-amandina-perruchon--3-.JPG
 
 
 
Préparation du glaçage chocolat ivoire:
Dans une casserole, mettre l'eau, le sucre, le glucose et laisser bouillir jusqu'à ce que le mélange atteigne 103°C.
 
Ajouter le lait concentré et la gélatine.
Verser l'ensemble sur le chocolat ivoire.
Mixer et laisser refroidir à 35°C.
 
Sortir le gâteau du congélateur.
 
Le poser sur une grille surélever (celle du micro-onde grill par exemple) et mettre le platémailler du four en dessous.
 
Verser le glacage dessus en veillant à bien recourvri les côtés.
 
Laisser figer et décorer avec des pistaches, amandes,cerises, ...
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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commentaires

Perle en sucre 17/11/2013 01:41

La découpe est juste sublime, et l'accord des saveurs doit parfaitement fonctionné !

Culinaire Amoula 03/06/2013 01:42

Merci pour la recette!! Bises..

Amélia 04/06/2013 10:30



De rien Amoula!


Bises.



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