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10 novembre 2013 7 10 /11 /novembre /2013 14:56

Ce week-end se tient au Croisic la sixième édition du salon du Chocolat. Plusieurs concours y sont organisé: pièces artistiques en chocolat sur le thème "Les moyens de transport", sucettes en chocolat et gâteaux sur le thème "Grands classiques version Chocolat".

Je vous l'ai annoncé dernièrement, j'ai intégré une formation de CAP Patissier Formation Adulte en septembre et j'ai eu envie de me lancer dans ce premier concours pour voir de quoi j'étais capable.

J'ai choisi la charlotte comme grand classique.

Elle vous rappelera surement une ancienne réalisation version chocolat!J'ai bien sûr été bien coachée par mes collègues de chez Guerlais.

Voici mon gâteau:

 charlotte-chocolat-revisitee.JPG

 

Composition:

- Glaçage chocolat

- mousse au chocolat

- gelée orange/Yuzu

- crémeux noisette

- biscuit  au chocolat

- croustillant sablé breton/gianduja

- dacquoise amande

 

Le tour du gâteau:

- biscuit pain de gènes

-crémeux chocolat

 

Résultats:A ma grande surprise, j'ai remporté le 1er Prix!Un beau souvenir de ce premier concours qui me conforte de ma reconversion et qui medonne envie d'aller encore plus loin!!!

 

Réalisations des autres participants:

entremets-concours-4618.JPG

 2ème Prix

 entremets-concours-4620.JPG

 entremets-concours-4621.JPG

 

 

entremets-concours-4623.JPG

 

entremets-concours-4624.JPG

 

entremets-concours-4625.JPG

 

Une pièce en chocolat qui m'a beaucoup plu:

 

entremets-concours-4626.JPG

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25 août 2013 7 25 /08 /août /2013 16:25

 

Je devais réaliser un gâteau pour l'anniversaire de ma maman. C'était l'occasion de tester la merveille de Puce bleu du blog J'en reprendrai bien un bout (blog que j'adore, au passage et que je vous invite à visiter).  Chez elle, la charlotte au fruits rouges est splendide car elle a des doigts de fée. Je ne sais pas si j'ai réussi à mettre en valeur son chef d'oeuvre mais en tout cas elle a été très appréciée par toute la petite famille!

 

charlotte-fruits-rouge-pistache-fraise.JPG

 

Pour une Charlotte de 18 cm de Ø

soit pour 6  personnes

 

Pour le sirop

120 g de sucre

120 g d'eau

3 c à s de crème de cassis

3 c à s de crème de framboises

Pour le biscuit joconde pistache

50 g de poudre d'amande

50 g de sucre glace

15 g de farine type 45

1 œuf entier calibre très gros

15 g de pâte de pistache liquide
2 gouttes de colorant vert alimentaire (facultatif)

10 g de beurre

50 g de blancs d'œufs (un peu - de 2 blancs)

10 g de sucre

1 pincée de sel

1 c à s de confiture de framboises

1 c à s de confiture de fraises des bois

 

Pour le biscuit à la cuillère (x 2 disques)  

2 œufs (blancs et jaunes séparés)

50 g de sucre

50 g de farine type 45

20 g de poudre d'amande

 

Pour la mousse aux fruits rouges

450 g de Cocktail de Fruits Rouges surgelés (mélange de Framboises, Groseilles, Myrtilles, Mûres & Cassis, je les trouve chez DIA) pour au final 200 g de purée de fruits rouges

12 g de gélatine (= 6 feuilles)

40 g de sucre

270 g de crème liquide entière très froide

meringue italienne:

27 g de blancs d'œufs (= 1 petit blanc)

53 g de sucre

27 g d'eau

 

 charlotte-fruitsrouges-pistache-fraise.JPG

 

Préparation du sirop:

Verser le sucre et l'eau dans une petite casserole, remuer à l'aide d'un fouet et porter à ébullition sur feu doux.

Une fois le sucre bien dissout et le mélange légèrement sirupeux, retirer du feu.

Laisser tiédir une dizaine de minutes avant d'incorporer les crèmes de cassis et framboises.

Remuer et réserver à température ambiante.

 

Préparation du biscuit joconde pistache:

Préchauffer le four à 180°

Fondre le beurre au micro-ondes et le laisser tiédir.

Mélanger ensemble la poudre d'amande, le sucre glace, la farine, l'œuf, la pâte de pistache et éventuellement le colorant vert.

Fouetter vivement pour obtenir un appareil bien lisse et homogène.

 Ajouter le beurre fondu. Mélanger.

Monter les blancs en neige avec le sucre et la pincée de sel jusqu'à obtention d'un "bec d'oiseau".

Incorporer les blancs délicatement à l'appareil .

Verser sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une toile de silicone en un rectangle de 12/34 cm.

Cuire 12 min

Retirer du four et laisser refroidir.

Une fois le biscuit refroidi, le détailler en 4 bandes de 8/12 cm.

Imbiber les bandes de biscuits avec le sirop à l'aide d'un pinceau à pâtisserie, puis y étaler le mélange de confitures à l'aide d'une spatule. Superposer les bandes les unes sur les autres.

Réserver ce millefeuille au congélateur 1 heure ou 2 heures au réfrigérateur.

 

Préparation du biscuit à la cuillère:

Préchauffer le four à 180°

Clarifier les oeufs.

Monter les blancs en neige avec la pincée de sel.

Dès que les fouets commencent à marquer, incorporer le sucre en 3 fois.

Fouetter à grande vitesse pour obtenir une meringue bien ferme qui forme un "bec d'oiseau".

Réduire la vitesse et incorporer les jaunes d'œufs.

 Mélanger une quinzaine de secondes.

Tamiser la farine et la poudre d'amande et les mélanger délicatement à la main à l'aide d'une maryse.

Verser l'appareil dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse et dresser 2 cercles de 16 cm de Ø

Cuire 12 min

Retirer du four, laisser refroidir et réserver.

 

Préparation de la mousse aux fruits rouges:

Verser le Cocktail de fruits rouges dans une casserole et laisser chauffer sur doux en remuant régulièrement 15 min, soit jusqu'à ce que les fruits soient bien décongelés.

Laisser refroidir et passer au presse-purée.

Filtrer de nouveau la purée obtenue à travers un tamis fin pour bien retirer  tous les petits pépins résiduels. Ne réserver que 200 g de purée obtenue (et garder le restant pour manger avec votre yaourt...).

Préparer la meringue italienne:

Verser le blanc d'œuf dans le bol d'un robot muni du fouet.

Verser le sucre et l'eau dans une petite casserole et porter à ébullition sans remuer.

Dès que le sirop atteint les 110°, commencer à fouetter le blanc à vitesse moyenne.

Quand le sirop atteint les 117°, le verser en filet sur les blancs sans cesser de fouetter (prendre garde aux projections), augmenter la vitesse et continuer de fouetter jusqu'à refroidissement (= 5 min). Réserver.

Mettre à ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Chauffer un peu moins de la moitié de la purée de fruits rouges avec le sucre dans une petite casserole et y ajouter la gélatine ramollie et essorée.

Mélanger à l'aide d'un petit fouet pour bien la dissoudre.

Hors du feu, incorporer le restant de purée froide.

Fouetter la crème très froide en chantilly sans trop insister pour ne pas la faire grainer et l'incorporer délicatement à la purée de fruits rouges collée à la maryse.

Terminer en incorporant la meringue italienne.

 

Montage:

Déposer un cercle à pâtisserie de 18 cm de Ø sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et rentrant au congélateur.

Chemiser le cercle de rhodoïd (pour faciliter le décerclage par la suite).

Détailler le millefeuille de Biscuit Joconde Pistache en fines bandes de 1 cm de large sur 8 de long.

Les placer sur les parois du cercle en les serrant bien les unes aux autres.

 Réimbiber très légèrement d'un peu de sirop.

Poser un cercle de biscuit cuillère au fond et l'imbiber de sirop.

Couler la moitié de la mousse aux fruits rouges, puis déposer le second cercles de biscuit cuillère. L'imbiber de sirop et couler le restant de mousse.

Egaliser le tour de la charlotte avec un petit couteau très tranchant.

Réserver au congélateur 3 heures puis au réfrigérateur.

Décorer de fruits frais et les napper du restant de sirop.

Laisser à t° ambiante 15 min avec la dégustation

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8 août 2013 4 08 /08 /août /2013 07:00

Ca faisait un petit moment que cette tarte me faisait de l'œil Découverte sur le blog J'en reprendrai bien un bout d'Isabelle alias Puce Bleue, l'association cerises et pistache me

tentait terriblement.

 

J'ai opté pour une version moins gourmande qu'Isabelle mais tout aussi délicieuse. Je vous invite à découvrir sa version meringuée.

En attendant voici sa recette!

 

tartelette-cerise-pistache--2-.JPG

Ingrédients pour 6 tartelettes:

Pour la Pâte sablée (Pierre Hermé) = avec ces proportions, vous aurez du surplus, congelez-le pour une utilisation ultérieure ou alors faites 2 tartes:)

140 g de beurre

75 g de sucre glace

2 g de sel

25 g de poudre d'amande

1 œuf

250 g de farine

Pour la Crème d'amande pistachée

50 g de beurre pommade

50 g de sucre

50 g de poudre d'amande

1 œuf

1 c à s de pâte de pistache

 +/- 40 cerises Reverchon lavées, équeutées et dénoyautées

 tartelette-cerise-pistache--3-.JPG

 Travailler le beurre tempéré coupé en petits dés avec le sucre glace et le sel jusqu'à obtention d'un mélange crémeux.

Ajouter l’œuf et la poudre d’amande, mélanger vivement pour obtenir une consistance bien crémeuse.

Incorporer alors la farine en 3 fois.

Pétrir sans trop travailler la pâte.

Ramasser en boule, filmer et réserver au frais 2 heures.

Une fois la pâte bien reposer, en abaisser un cercle à tarte et découper à l'aide d'un emporte pièces des cercle et garnir les moules à tartelettes.

Réserver de nouveau au frais 15 min.

tartelette-cerise-pistache.JPG

 

Préchauffer le four à 200°

Dans un saladier, verser le beurre avec le sucre et travailler le mélange jusqu'à consistance crémeuse.

 Ajouter l'œuf et la pâte de pistache et travailler vigoureusement.

Incorporer la poudre d'amande.

Mélanger l'ensemble bien à fond pour obtenir un appareil bien lisse et parfaitement homogène.

Verser sur le fond de pâte.

Recouvrir entièrement de cerises.

Cuire 25 min en surveillant bien la coloration qui ne doit pas être trop foncée, au besoin, couvrir d'un papier aluminium.

Retirer du four, laisser tiédir et décercler.

Laisser entièrement refroidir.

 

 

 

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1 août 2013 4 01 /08 /août /2013 07:00

Si il y a bien un gâteau que j'adore c'est le brownies! Et le summum du brownies, c'est celui aux noix de pécan. Je salive rien que d'en parler...

A emmener dans son moule alu pour un gouter au parc ou un pique-nique, en version dessert tiède avec sa crème anglaise ou sa boule de vanille (ou les deux!), on ne s'en lasse pas! J'ADORE...

brownies-noix-pecan--3-.JPG

 

Ingrédients:
3 œufs
125 g de beurre
130 g de sucre en poudre
70 g de farine
30g de poudre d’amandes
100 g de chocolat noir 70%

100g de chocolat noir 54%

100g de chocolat noir
100 g de noix de Pécan

 

brownies-noix-pecan--2-.JPG

 

Préchauffer le four à 160°C.

Faire fondre le beurre.

L'ajouter au sucre et battre le tout jusqu'à obtenir un mélange onctueux.

Battre les œufs et les ajouter.

Puis ajouter la farine. Mélanger.

Faire fondre le chocolat.

Verser le chocolat sur le reste de la préparation et mélanger pour obtenir un mélange homogène.

Concasser en gros morceaux les noix et noix de pécans et les ajouter.

Beurrer le moule. (le moule idéal est le moule en aluminium carré et jetable).

Verser la préparation dans le moule.

Enfourner 25 minutes.

Laisser refroidir et démouler ou à partager dans le moule (ou pas)!

  brownies noix pecan

 

Tags:   brownie, noix, pecan, usa, chocolat, patisserie

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27 juillet 2013 6 27 /07 /juillet /2013 07:00
Vous ne le savez peut-être pas encore donc je vous l'annonce: je suis fan de tout ce que fait Vincent Guerlais!  Pour ceux qui ne le connaissent pas, c'est un des plus talentueux pâtissier/chocolatier de Nantes pour ne pas dire le plus talentueux! Vous l'avez peut-être reconnu aux côtés d'Yvan dans "Qui sera la recette du Pâtissier le prochain grand pâtissier?" sur France 2.
Sur le site de Mercotte, j'ai trouvé la recette des tartelettes au citron comme Vincent Guerlais. Bien sur ce n'est pas la véritable recette (qui est gardée bien précieusement) mais c'est une pale copie du visuel! Bon c'est toujours ça!
Et pour agitervéritablement vos papilles, il suffit de se rendre dans l'une de ses 4 boutiques nantaises: http://www.vincentguerlais.com/
tarte-citron-meringuee-vincent-guerlais--3-.JPG
 
Ingrédients pour 6 tartelettes: 
Le sablé breton :
- 75g de beurre demi-sel
- 60g de sucre blond de canne
- 90g de farine T55
- 5g de levure chimique
- 2 jaunes d’œufs, le zeste râpé d’un citron.
Le coeur gélifié au citron vert:
- 85cl de jus de citron
- 35g de sucre semoule
- 1,5 feuilles de gélatine ou 4 g de gélatine dans 20g d'eau
La crème au citron :
- 85g de jus de citron vert
- 85g de jus de citron jaune
- 6g de zestes de citron jaune non traité
- 2 œufs entiers et 4 jaunes
- 50g de sucre semoule
- 65g de beurre doux en dés -
1.3g de gélatine en feuille ou 2g de gélatine en poudre réhydratée dans 10g d’eau
La meringue suisse :
- 50g de blancs d’oeufs à température ambiante
- 50g de sucre glace
- 50g de sucre semoule
 
 
tarte-citron-meringuee-vincent-guerlais--2-.JPG
 
 
Préparation des sablés breton:
Tamiser la farine et la levure.
Sabler le beurre avec le sucre du bout des doigts.
ajouter la farine tamisée puis les jaunes.
Quand la pâte est homogène l’aplatir entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 0.5 cm. Laisser reposer au frais une heure minimum.
Découper en vous servant des cercles comme emporte-pièces, et faire cuire sans beurrer les moules 10 à 12 min à 200°.
Retirer les cercles dès la sortie du four, refroidir.
Réserver dans une boite hermétique jusqu’à l’usage.
  
Préparation des coeurs gélifiés:
Faire tremper la gélatine feuille dans beaucoup d’eau froide, si vous avez choisi la gélatine en poudre, la réhydrater dans 5 fois son volume d’eau.
Presser les citrons.
Verser le jus dans une casserole et ajouter le sucre.
Faire chauffer à feux doux.
Ajouter la gélatine et mélanger. La gélatine doit être complètement fondue.
Verser dans un moule à mini demi sphère ou mini tartelette.
Mettre au congélateur et laisser jusqu'à ce que les coeurs aient bien gélifiés.
 
tarte-citron-meringuee-vincent-guerlais--4-.JPG
 
Préparation de la crème de citron:
Faire tremper la gélatine feuille dans beaucoup d’eau froide, si vous avez choisi la gélatine en poudre, la réhydrater dans 5 fois son volume d’eau.
Dans un cul de poule mélanger au fouet les oeufs, les jaunes le sucre, les jus et les zestes.
Faire chauffer le tout au bain-marie en fouettant jusqu’à épaississement.
L’idéal est d’avoir un thermo sonde et d’arrêter la cuisson à 85°.
Ajouter la gélatine essorée ou réhydratée en remuant pour la dissoudre.
Laisser refroidir à 38°/40° et incorporez le beurre au mixer plongeant pour lisser et homogénéiser la crème.
A l’aide d’une poche remplir les empreintes demi-sphères en silicone àmi hauteur.
Déposer un coeur gélifié au centre de chaque empreinte.
Recouvrir de crème et lisser le dessus à l'aide d'une spatule.
Réserver au congélateur.
  
Préparation des meringues:
Dans un cul de poule au bain-marie fouetter au batteur électrique à main le sucre glace et les blancs jusqu’à 50°.
Hors du feu, au petit batteur ou mieux dans le bol du robot continuer de fouetter à grande vitesse au début puis diminuer la vitesse pour raffermir et refroidir le tout.
Dresser des minis meringues à la poche munie d’une douille de 6 mm et cuire 40 min environ entre 90 et 100° selon votre four.
Conserver le surplus à température ambiante dans une boite hermétique.
  
tarte-citron-meringuee-vincent-guerlais.JPG
 
Dressage:
Démouler les demi-sphères, les poser encore congelées sur la base de sablé breton et laisser revenir à température de dégustation une heure environ au réfrigérateur.
Coller alors les minis meringues autour de chaque demi-sphère, râper éventuellment un peu de zestes de citron vert sur le dessus pour la touche finale et décorer éventuellement le centre avec ce que vous avez sous la main, une perle craquante, une feuille de chocolat etc.
  
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2 juin 2013 7 02 /06 /juin /2013 08:00
L'Amandina est un gâteau que j'ai découvert dans le livre de Jean-Michel Perruchon: Entremets et Petits gâteaux Fusion. C'est un livre qui regorge de magnifiques réalisations.
 
 
entremet amandina perruchon (2)
 
 
Ingrédients pour un gâteau de 8 personnes:
Dacquoise pistache:
- 130g de blancs d'œufs
-100g de sucre semoule
- 100g de poudre  d'amande
- 25g de farine
- 50g sucre glace
- 10g de pistaches légèrement caramélisées
 Palet de coulis de cerises:
- 240g de pulpe de griottes
- 4g de jus de citron
- 32g de sucre semoule
- 11g de fécule de pomme de terre
- 8g de sucre semoule
- 25g de  masse de gélatine (5g de gélatine en poudre et 20g d'eau froide)
- 60g de griotte billes
 
Crème suprême à l'amande
- 25g de crème fleurette
- 85g de lait entier
- 1/2 gousse de vanille
- 30g de pâte d'amande 65%
- 35g  de jaunes d'œufs
- 45g de sucre semoule
- 3g d'amidon de maïs
- 40g de  masse de gélatine
- 240g de crème liquide entière
 Glaçage chocolat ivoire
- 60gd'eau
- 120g de sucre semoule
- 120g de glucose
- 80g de lait concentré sucré
- 56g de masse de gélatine
- 120g de chocolat ivoire
 
entremet-amandina-perruchon-copie-1.JPG
 
 Préparation de la dacquoise pistache:
Préchauffer le four à 180°C.
Monter les blancs en neige avec le sucre.
 
 
Ajouter progressivement les blans en neige dans la pâte à pistache.
Incorporer le mélange tamisé farine, poudre d'amande, sucre glace et pistaches caramélisées
Poser un cercle à pâtisserie de 14cm dediamètre sur une feuille de papier sulfurisée elle-même posée sur la plaque émaillée du four.
Verser la moitié de la préparation et lisser à la spatule.
Saupoudrer de sucre glace.
Enfourner 15 minutes.
Renouveler l'opération avec le reste de la préparation.
 
 
 
 
Préparation du palet de coulis de griotte:
Verser la pulpe de griotte dans une casserole avec le jus de citron et le sucre semoule (32g).
Mélanger à sec le fécule de pomme de terre et l sucre semoule (8g).
Verser sur la pulpe.
Mélanger jusqu'à ce que ça épaississe.
Ajouter la gélatine.
Verser dans un cercle pâtissier de 14cm de diamètre posé sur une feuille de papier sulfurisé elle-même posée sur une plaque rigide (planche à découper).
Disposer les griottes entières dessus.
Mettre au congélateur.
Préparation de la crème suprême à l'amande:
Dans une casserole, chauffer la crème fleurette et le lait.
Couper la gousse de vanille.
Garder une moitié et gratter les graines à l'aide de la pointe d'un couteau.
Infuser la demi gousse de vanille et les graines dans le lait.
Retirer la gousse et mixer le tout.
Dans un saladier, blanchir les jaunes avec le sucre.
Ajouter la maïzena.
Verser le lait chaud dessus tout en mélangeant.
Reverser le tout dans la casserole et porter à ébullition.
Hors du feu ajouter la masse de gélatine et mélanger.
Laisser refroidir à 5°C.
A l'aide du batteur, monter la crème liquide bien froide en chantilly.             
Ajouter délicatement la chantilly à la préparation précédente refroidie.
 
Montage à l'envers:
Verser un peu de crème suprême à l'amande dans le cercle pâtissier de 16cm de diamètre.
Déposer un disque de dacquoise pistache.
Verser à nouveau une couche de suprême à l'amande.
Déposer le palet de coulis de griotte.
Reverser une couche de suprême à l'amande.
Déposer le dernier disque de dacquoise pistache.
Mettre au congélateur.
 
 
entremet-amandina-perruchon--3-.JPG
 
 
 
Préparation du glaçage chocolat ivoire:
Dans une casserole, mettre l'eau, le sucre, le glucose et laisser bouillir jusqu'à ce que le mélange atteigne 103°C.
 
Ajouter le lait concentré et la gélatine.
Verser l'ensemble sur le chocolat ivoire.
Mixer et laisser refroidir à 35°C.
 
Sortir le gâteau du congélateur.
 
Le poser sur une grille surélever (celle du micro-onde grill par exemple) et mettre le platémailler du four en dessous.
 
Verser le glacage dessus en veillant à bien recourvri les côtés.
 
Laisser figer et décorer avec des pistaches, amandes,cerises, ...
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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29 mai 2013 3 29 /05 /mai /2013 14:00

 Cette année j'ai réalisé deux gâteaux pour la fête des mères: l'Amandina de Jean-Michel Perruchon :  

Dacquoise Pistache

Coulis de Griotte

Crème suprême à l'amande

Glaçage au chocolat blanc

entremet-amandina-perruchon--2-.JPG

 entremet amandina perruchon

Et pour le second, j'ai choisi  un mélange chocolat et noisette pour ravir tous les gourmands. Autant vous dire que celui-ci n'a pas fait long feu!

Il était composé de:

Biscuit noisette

Croustillant praliné

Mousse au chocolat

Crémeux noisette

Glaçage au chocolat

ENTREMET CHOCO NOISETTE

 

 

 

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18 mai 2013 6 18 /05 /mai /2013 08:00

Un souvenir d'enfance... Ce flan à la cerise frais que mon papa me ramenait en venant me chercher à l'école!

Ici j'ai voulu tester la version Christophe Michalak en y ajoutant des cerises.

 

 

flan patissier cerise christophe michalak

 

 

Ingrédients:

- 50cl de lait

- 25cl de crème fleurette

- 100g de jaunes

- 125g de sucre semoule

- 50g de maïzena

- 200g de cerises fraiches ou surgelées

 

flan-patissier-cerise-christophe-michalak--2-.JPG

 

Portez le lait et la crème à ébullition dans une casserole.

Dans un saladier, blanchir les jaunes avec le sucre.

Ajouter la farine et mélanger.

Verser le lait chaud sur le mélange jaune + sucre + maïzena.

Reverser dans la casserole et laisser épaissir.

Laisser cuire 30 secondes après la reprises de l'ébullition.

Verser la préparation dans un plat et filmer au contact.

Laisser refroidir complètement.

 

flan-patissier-cerise-christophe-michalak--3-.JPG

 

Préchauffer le four à 180°C.

Beurrer le moule ou cercle à pâtisserie.

Si vous utilisez un cercle, posez-le sur la plaque émaillée du four recouverte de papier sulfurisé.

Battre la préparation à l'aide d'un fouet pour l'assouplir.

Verser la moitié dans le cercle et répartir les cerises.

Verser la seconde moitié et lisser à la spatule.

Enfourner 35 minutes.

Votre flan doit avoir quelques taches brunes.

Laisser refroidir et placer au réfrigérateur 2 heures avant de démouler.

 

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12 mai 2013 7 12 /05 /mai /2013 21:19

A l'occasion de son anniversaire, ma cousine voulait un fraisier et puisque les fraises sont là autant en profiter!  J'ai en même temps réalisé quelques parts individuelles pour les grands gourmands que j'ai à la maison!

J'ai tiré la recette du magnifique site Passion pâtisserie.

 

fraisier-rond-individuel.JPG

 

Ingrédients pour un gâteau de 10 personnes ou 8 à 10 part individuelles:

Pour la génoise:

- 4 œufs              

- 100g de sucre

- 100g de farine

 

Pour la crème mousseline

- 1/2 litre de lait

- 1 gousse de vanille

- 100g de sucre

- 5 jaunes d'œufs

- 25g de farine

- 30g de maïzena

- 20g de beurre

- 340g de beurre

 

Pour le décor:

- chantilly

- 1kg de fraises

- 250g de pâte d'amande

 fraiser-part-individuelle.JPG

 

Préparation de la génoise:

Préchauffer le four à 180°c

Monter les blancs en neige.

Fouetter les jaunes avec le sucre.

Réunir les 2 préparations et mélanger.

Ajouter la farine et mélanger.

Etaler sur 2 plaques et sous feuilles de cuisson.

Enfourner 10 min

Sortir du four et laisser refroidir

Découper selon la forme souhaitée.

 

 

 

Préparation de la crème mousseline:

Porter à ébullition le lait, la gousse de vanille et 50g de sucre.

Blanchir les jaunes d'œufs avec 50g de sucre.

Ajouter la farine et la maïzena.

Mélanger le tout.

Retirer la gousse de vanille et verser le lait bouillant sur cette préparation.

Remettre dans la casserole à feu moyen et remuer sans cesse jusqu'à ce que la crème s'épaississe.

Eteindre le feu, ajouter 20g de beurre et mélanger.

Mettre la crème dans un saladier et déposer un film sur la crème (cela évite qu'une croute se forme) et placer au frigo.

Peser 340g de beurre et laisser le à température ambiante.

 

Battre le beurre ramolli.

Incorporer 1/3 de la crème pâtissière encore un peu tiède.

Bien mélanger.

Ajouter le reste de crème et verser 2 bouchons de kirsch ou rhum (facultatif) et mélanger.

 

 

fraisier-gateau-d-anniversaire.JPG 

 Pour le dressage:

Déposer un 1er biscuit dans le fond.

Déposer des demi fraises sur le tour.

Mettre une première couche de crème et de fraises, une seconde couche de crème et encore de fraises

Terminer avec le reste de crème.

Déposer le second biscuit et mettre au frais.

Quelques heures plus tard, étaler 250g de pate d'amande de déposer sur le gâteau.

Décorer selon vos goûts.

 

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2 avril 2013 2 02 /04 /avril /2013 18:48

Le printemps est là sans son soleil malheureusement...

Pour ensoleillé notre après-midi, j'ai fait une tarte au citron meringuée.

Fraiche et acidulée, un bonne façon de se remonter le moral!

 

tarte-au-citron-meringuee--3-.JPG

 

Ingrédients pour une tarte de 22cm

Pâte sucrée:

- 200 gr de farine

-100 gr de beurre mou

-80gr de sucre glace ou sucre semoule

-40 gr d’œuf entier (environ 1 œuf)

 - 30g de poudre d'amande

-1 pincée de sel

Crème citron:

- 12cl de jus de citron

- 120g de sucre

- 3 oeufs

- 175g de beurre

Pour la meringue italienne
- 2 blancs d'œufs
- 150g de sucre
- 5cl d'eau



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Préparation de la pâte sucrée:

Dans un saladier, travailler le beurre mou, le sucre et le sel à la spatule (ou cuillère en bois).

Ajouter l’œuf, puis la farine, mélanger bien puis façonner une boule.

Couvrer de film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Préchauffer le four à180°C.

Fariner le plan de travail et y étaler la pate au rouleau à pâtisserie.

La déposer dans un moule à tarte.

Retirer l'excédent de pâte au couteau.

La piquer avec une fouchette et recouvrir de papier sulfurisé puis de légumes secs (haricots, pois chiches, pates, ...).

Enfourner 15 minutes puis retirerle papier sulfurisé et leslégumes secs.

Laisser dorer 5 minutes de plus.

Retirer du four et laisser refroidir avant de démouler.

 

 

tarte au citron meringuée (2)

 

Préparation de la crème au citron:

Presser les citrons.

Verser le jus dans une casserole.

Ajouter les oeufs et le sucre.

Mélanger jusqu'à ce que le mélange épaississe.

Verser le tout sur le beurre coupé en dés.

Mixer la préparation et la verser sur le fond de tarte.

Lisser le dessus et réserver au réfrigérateur.

 

 

 

Préparer la meringue italienne:
Dans une casserole, faire chauffer le sucre avec l'eau.

Battre les blancs en neige.

Le sirop atteint 118°C, le verser sur les blancs en fouettant doucement jusqu'à ce que le mélange refroidisse.

  

Mettre la meringue dans une poche à douille munie d'une douille cannelée.

Réaliser des roses sur la crème au citron enpartant du centre et en tournant autour vers l'extérieur.

 

Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

 

 



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