Tartelette au citron meringuée façon Vincent Guerlais

17/11/2013 01:37

Vous ne le savez peut-être pas encore donc je vous l'annonce: je suis fan de tout ce que fait Vincent Guerlais! Pour ceux qui ne le connaissent pas, c'est un des plus talentueux pâtissier/chocolatier de Nantes pour ne pas dire le plus talentueux! Vous l'avez peut-être reconnu aux côtés d'Yvan dans "Qui sera la recette du Pâtissier le prochain grand pâtissier?" sur France 2.

Sur le site de Mercotte, j'ai trouvé la recette des tartelettes au citron comme Vincent Guerlais. Bien sur ce n'est pas la véritable recette (qui est gardée bien précieusement) mais c'est une pale copie du visuel! Bon c'est toujours ça!

Et pour agitervéritablement vos papilles, il suffit de se rendre dans l'une de ses 4 boutiques nantaises: http://www.vincentguerlais.com/

Ingrédients pour 6 tartelettes:

Le sablé breton :

- 75g de beurre demi-sel

- 60g de sucre blond de canne

- 90g de farine T55

- 5g de levure chimique

- 2 jaunes d’œufs, le zeste râpé d’un citron.

Le coeur gélifié au citron vert:

- 85cl de jus de citron

- 35g de sucre semoule

- 1,5 feuilles de gélatine ou 4 g de gélatine dans 20g d'eau

La crème au citron :

- 85g de jus de citron vert

- 85g de jus de citron jaune

- 6g de zestes de citron jaune non traité

- 2 œufs entiers et 4 jaunes

- 50g de sucre semoule

- 65g de beurre doux en dés -

1.3g de gélatine en feuille ou 2g de gélatine en poudre réhydratée dans 10g d’eau

La meringue suisse :

- 50g de blancs d’oeufs à température ambiante

- 50g de sucre glace

- 50g de sucre semoule

Préparation des sablés breton:

Tamiser la farine et la levure.

Sabler le beurre avec le sucre du bout des doigts.

ajouter la farine tamisée puis les jaunes.

Quand la pâte est homogène l’aplatir entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 0.5 cm. Laisser reposer au frais une heure minimum.

Découper en vous servant des cercles comme emporte-pièces, et faire cuire sans beurrer les moules 10 à 12 min à 200°.

Retirer les cercles dès la sortie du four, refroidir.

Réserver dans une boite hermétique jusqu’à l’usage.

Préparation des coeurs gélifiés:

Faire tremper la gélatine feuille dans beaucoup d’eau froide, si vous avez choisi la gélatine en poudre, la réhydrater dans 5 fois son volume d’eau.

Presser les citrons.

Verser le jus dans une casserole et ajouter le sucre.

Faire chauffer à feux doux.

Ajouter la gélatine et mélanger. La gélatine doit être complètement fondue.

Verser dans un moule à mini demi sphère ou mini tartelette.

Mettre au congélateur et laisser jusqu'à ce que les coeurs aient bien gélifiés.

Préparation de la crème de citron:

Faire tremper la gélatine feuille dans beaucoup d’eau froide, si vous avez choisi la gélatine en poudre, la réhydrater dans 5 fois son volume d’eau.

Dans un cul de poule mélanger au fouet les oeufs, les jaunes le sucre, les jus et les zestes.

Faire chauffer le tout au bain-marie en fouettant jusqu’à épaississement.

L’idéal est d’avoir un thermo sonde et d’arrêter la cuisson à 85°.

Ajouter la gélatine essorée ou réhydratée en remuant pour la dissoudre.

Laisser refroidir à 38°/40° et incorporez le beurre au mixer plongeant pour lisser et homogénéiser la crème.

A l’aide d’une poche remplir les empreintes demi-sphères en silicone àmi hauteur.

Déposer un coeur gélifié au centre de chaque empreinte.

Recouvrir de crème et lisser le dessus à l'aide d'une spatule.

Réserver au congélateur.

Préparation des meringues:

Dans un cul de poule au bain-marie fouetter au batteur électrique à main le sucre glace et les blancs jusqu’à 50°.

Hors du feu, au petit batteur ou mieux dans le bol du robot continuer de fouetter à grande vitesse au début puis diminuer la vitesse pour raffermir et refroidir le tout.

Dresser des minis meringues à la poche munie d’une douille de 6 mm et cuire 40 min environ entre 90 et 100° selon votre four.

Conserver le surplus à température ambiante dans une boite hermétique.

Dressage:

Démouler les demi-sphères, les poser encore congelées sur la base de sablé breton et laisser revenir à température de dégustation une heure environ au réfrigérateur.

Coller alors les minis meringues autour de chaque demi-sphère, râper éventuellment un peu de zestes de citron vert sur le dessus pour la touche finale et décorer éventuellement le centre avec ce que vous avez sous la main, une perle craquante, une feuille de chocolat etc.

Tags: tarte, tartelette, citron, meringue, patisserie, vincent guerlais, coeur, gélifié, vert, sablé breton, suisse