Macarons à la vanille

30 Janvier 2013

Des macarons aux saveurs vanillés...

Ingrédients pour une trentaine de macarons:

Pour la coque (recette de Christophe Felder):

- 200g de poudre d'amande

- 200g de sucre glace

- 2 fois 75g de blancs d'oeuf soit150g

- 200g de sucre

- 5 cl d'eau

- nougatine

Ganache vanille:

- 250ml de lait

- 60g de sucre

- 30g de farine

- 2 jaunes d'oeufs

- arome vanille ou 1 gousse de vanille

- 1.5 feuille de gélatine hallal soit 4.5g

Préparation des coques:

3 Jour avant la réalisation de la recette, séparer les blancs des jaunes.

Puis conserver les blancs dans une boite hermétique au frais.

2 heures avant la réalisation de la recette:

Sortir les blancs du réfrigérateur pour qu'il soit à température ambiante.

Préchauffer le four à 160°C (en cuisson par le bas) en insérant aux derniers étages, deux grilles du four.

Commencer par mixer la poudre d'amande et le sucre glace ensemble.

Tamiser puis ajouter 75g de blancs d'oeuf sans mélanger.

Dans une casserole, préparer le sirop en versant le sucre et l'eau.

Laisser chauffer à feu doux en serveillant la température.

Lorsque que le sirop est à 114°C, commencer à monter les 75g de blancs restant en neige au robot ou batteur électrique.

Lorsque le sirop atteint 118°C, le verser sur les blancs en neige en continuant de fouetter jusqu'à ce que le mélange refroidisse.

Mélanger la meringue italienne à la pâte d'amande jusqu'à obtenir une pâte semi-liquide qui quand on souleve la spatule tombe en ruban: c'est le macaronnage.

Mettre la préparation dans une poche à douille munie d'une douille ronde.

Former des petits tas sur une feuille de papier sulfurisé ou un tapis siliconne à empreintes macaron.

Taper la plaque contre le plan de travail pour uniformiser les tas de macarons.

Parsemer la moitié de nougatine.

Enfourner 12 minutes en mettant la plaque à l'étage au dessus des deux grilles (cela permet de faire monter la chaleur).

A la fin de la cuisson, sortir la plaque et laisser refroidir les macarons.

Il doivent se décoller facilement sinon c'est qu'ils ne sont pas assez cuits.

Préparation de la ganache:

Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue ou l'arôme.

Battre les jaunes avec le sucre.

Ajouter la farine et mélanger.

Verser le lait tiède sur le mélange oeuf/sucre/farine.

Remettre dans la casserole et mélanger jusqu'à épaississement.

Ajouter la gélatine essorée et mélanger.

Mettre la crème dans une bol et couvrir de papierfilm au contact.

Laisser refroidir.

Mettre la ganache dans une poche à douille munie d'une douille lisse ou cannelée suivant le rendu souhaité.

Déposer une noix de ganache vanille sur la moitié des macarons.

Refermer chauqe macarons avec la deuxième coque.

Réserver au frais jusqu'au lendemain.