Bûche glacée trois chocolats

03/01/2013 10:49

Sur mon article "Cette année, je fais ma bûche", je vous parlais de la bûche glacée!

Pour ma première, je suis restée sur quelque chose de très classique mais gourmand: La trois chocolats.

J'ai fais un cocktail des recettes de Glace et sorbet.

Ingrédients pour une bûche de 30cm:

Glace au chocolat blanc:

- 90 g de chocolat blanc
- 15 cl de lait
- 10 cl de crème liquide
- 2 jaunes d’œufs
- 25 g de sucre

Glace au chocolat au lait:

- 80 g de chocolat au lait
- 3 jaunes d’œufs
- 20 g de sucre
- 15cl de lait
- 10 cl de crème liquide

Glace au chocolat noir:

- 75 g de chocolat noir
- 3 jaunes d’œufs
- 30 g de sucre
- 15cl de lait
- 10 cl de crème liquide
Glaçage au chocolat:

- 150 g de sucre

- 12 cl (120 g) d'eau

- 10 cl (100 g) de crème fleurette ou UHT (entière)

- 50 g de poudre de cacao tamisée

- 9 g (soit 3 feuilles hallal) de gélatine bovine

Préparation de la glace au chocolat blanc:

Mettre la crème et le lait à chauffer, en évitant l’ébullition.

Ajouter le chocolat et mélanger jusqu’à ce qu’il soit fondu.
Battre les jaunes avec le sucre et ajouter le mélange lait/crème/chocolat.
Mélanger.

La préparation doit napper la cuillère. Si ce n’est pas le cas, remettre quelques minutes à feu doux en remuant pour épaissir un peu.

Laisser refroidir et turbiner (je glace la préparation à l'aide de la sorbetière de mon kitchenaid que je met au congélateur au moins 15h à l'avance).

Une fois que le mélange a la consistance d'une glace, le verser dans le moule.

Mettre a niveau à l'aide d'une spatule et réserver au congélateur.

Préparation de la glace au chocolat au lait:

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.
Faire chauffer le lait et la crème en évitant l’ébullition.

Ajouter le chocolat en morceaux et le laisser fondre en mélangeant.
Dès que c’est homogène, verser le mélange chocolaté sur les jaunes. Remuer.

Laisser refroidir et turbiner.

Verser la préparation glacée sur la glace au chocolat blanc.

Mettre a niveau à l'aide d'une spatule et réserver au congélateur.

Préparation de la glace au chocolat noir:

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.
Faire chauffer le lait et la crème en évitant l’ébullition.

Ajouter le chocolat en morceaux et le laisser fondre en mélangeant.
Dès que c’est homogène, verser le mélange chocolaté sur les jaunes. Remuer.

Laisser refroidir et turbiner.

Verser la préparation glacée sur la glace au chocolat au lait.

Mettre a niveau à l'aide d'une spatule et réserver au congélateur.

Préparation du glaçage (de un déjeuner au soleil):

Tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes.

Porter à ébullition une minute l'eau avec le sucre et la crème afin que le sucre fonde (il doit y avoir 110°C environ).

Ajouter le cacao tamisé en une seule fois et mélanger avec une cuillère en bois (en ayant soin de ne pas incorporer d'air) pour éviter le formation de grumeaux.

Incorporer la gélatine bien pressée et mélanger.

Passer au mixeur.

Laisser tiédir jusqu'à ce qu'il atteigne entre 30°C et 35°C.

Sortir et démouler la glace du congélateur.

La poser sur une grille surélevée.

Verser le glaçage dessus et décorer de quelques billes aux trois chocolats.

Attendre que le glaçage ne coule plus puis la poser sur un rectangle cartonné prévu à cet effet.

Remettre au congélateur.

Pensez à sortir la bûche 10 minutes avant de servir.

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